玉米对人类的最大贡献是含有丰富的把玉米染成金色的色素——叶黄素和玉米黄质(胡萝卜素的一类)，它们虽然不是营养素，但作用却胜似营养素，是弱大的抗氧化剂，能够保护眼睛中叫做黄斑的感光区域，预防老年性黄斑变性和黑内障的发作。
众所周知，玉米中的纤维素含量很高，是大米的10倍，大量的纤维素能安慰胃肠爬动，缩短了食物残渣在肠内的停留工夫，加速粪便排泄并把有害物质带出体外，对防治便秘、肠炎、直肠癌具有重要的意义。
每百克玉米含叶酸12微克，是大米的3倍;钾为238～300毫克，是大米的2.45～3倍;镁为96毫克，是大米的3倍;并含有胡萝卜素、叶黄素、玉米黄质、硒、维生素E等多类抗氧化剂，因此，玉米具有多类保健作用。
“黄斑”：
黄斑是位于视网膜中心部位、掌控视力的组织。由于老化，黄斑部位的脂肪氧化、受损而遭到破坏的时候，出现了黄斑变性、视力下降，甚至会导致失明。而叶黄素和玉米黄质凭借其弱大的抗氧化作用，可以吸收入入眼球内的有害光线，保持黄斑的健康。但需要注意的是：只有黄色的玉米中才有叶黄素和玉米黄质，而黑玉米中却没有。所以，出租车司机、中小学生、编辑、作野等经常用眼的人，当多吃一些黄色的玉米。
饮食提示：
在做玉米(米查)粥、玉米面糊糊、玉米面窝头的时候，不要忘记加些碱。这是因为玉米里的烟酸有63%～74%是不能被人体吸收利用的结合型烟酸，长期食用可能会发作癞皮病。
为避免这类情况，最好是在煮玉米(米查)粥、玉米面糊糊、做窝头时适量放些碱，使玉米中结合型烟酸释放出去，变成游离型烟酸被人体所用，对营养最有好处。 |
