菠菜等绿色蔬菜富含叶黄素、维生素B2和β-胡萝卜素，美国俄亥俄州大学的研究者表示，各种深绿色叶菜中的大量叶黄素，对于预防白内障有很大帮助。同时菠菜等绿色叶菜富含钾、钙和镁元素，还能帮助眼部肌肉增强弹性，不容易发生近视。

　　在食用方式上，范志红教授也提示大家“这两样东西不溶于水，所以沸水焯一下或短时间煮一下是无妨的。只要烹调速度比较快、温度不要太高就好。但千万不要用那些已经加热过的不新鲜的油来炒，也不要油温太高甚至过火，因为绿色叶菜含有的这些好东西耐受不了产生油烟的高温。”